Chocolate & Queso - Revista Elixir

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Para la edición de Septiembre de 2009 de la Revista Elixir del exclusivo "Baco Club", Ingrid escribió un articulo sobre la infaltable combinación entre el chocolate y el queso. Los invitamos a compartirla:


Desde siempre presente en la alimentación del campesino, pasó a la nobleza recién en el siglo XV y a partir de entonces no falta en ninguna mesa a la hora de agasajar o agasajarse.

El queso es un alimento muy completo obtenido por la coagulación de la leche seguida del escurrido y moldeado. Las diferentes variedades de quesos son la resultante de la utilización de distintas leche, de vaca, cabra, oveja o búfala por ejemplo, su porcentaje de nata, las razas a las que corresponden, su alimentación y las técnicas de elaboración aplicadas por cada productor y en cada país. Su elaboración es todo un arte.

Nuestro país produce muy buenos quesos, en su mayoría para el consumo interno, con nombre locales como Goya, Tafi, Chubut o Atuel, junto con el quesillo característico del norte o el queso crema de “todas los días”.

Francia ha logrado la mayor diversidad de quesos y entre algunos de los más prestigiosos figuran el Gruyere, el Roquefort y el Camembert. Suiza destaca por sus lácteos en general y por sus quesos, como el Emmenthal y también se le debe la apertura de la primera fábrica de elaboración industrial. Italia no se queda atrás, con sus quesos Mozarrella, Mascarpone, Gorgonzola, Parmesano o Provolone; Grecia hizo famosos su queso Feta, Holanda al queso Gouda y al Edam, Inglaterra al Cheddar y España a sus reconocidos Manchego, Idiazabal y Cabrales. Es importante destacar que muchos de los quesos nombrados poseen DOC, denominación de origen controlado, que protege las variedades junto a sus zonas de producción y elaboración.

Los números indican que Estados Unidos es el mayor productor, aunque en su mayoría, no se trata de quesos de calidad; Francia el mayor exportador y Grecia el mayor consumidor, con 2.3 kg. de queso consumido por mes por habitante, le siguen Francia e Italia.

El queso, tentador a toda hora, es absolutamente versátil y esto nos permite combinarlo con muchos otros ingredientes, adaptarlo a los diferentes pasos de la comida y a los platos típicos de cada región del mundo. Prácticamente cualquier opción del menú admite su inclusión. Se puede emplear frío, tibio o caliente, en preparaciones dulces o saladas e inclusive como condimento y en aderezos y salsas.


El Chocolate y el Queso

Chocolate y queso conforman una dupla muy armónica. Partimos sabiendo que los chocolates con leche y blancos incluyen la presencia de un lácteo, base para la elaboración de los quesos, la leche, por ende, su “matrimonio” no debería sorprendernos.

Las versiones dulces tienen un vasto recorrido en la aceptación rotunda del paladar clásico.
Unir queso y chocolate junto con azúcar, huevos y harina forma parte de un terreno conocido; son claros ejemplos el tiramisu italiano, la “kasetorte” y “quarktorte” de la repostería alemana y los pasteles de queso y el cheesecake con salsa de chocolate de la pastelería estadounidense.

Las versiones saladas son aún más interesantes porque, dada la diversidad, nos permite explorar los sabores de cada tipo de queso y encontrar un chocolate para cada uno de ellos. Un capítulo que sorprende al paladar!


El Maridaje
El chocolate es una materia prima dúctil. Nos permite unirla con prácticamente cualquier otro producto si respetamos su esencia y los sabores y características del producto a maridar. Un correcto maridaje logra potencia a ambos por igual, al queso y al chocolate, ninguno solapa al otro sino que se complementan y exaltan en la unión.
Para maridar tendremos en cuenta los sabores del queso y también su intensidad, si es dulce o picante, si es penetrante o suave. El color es un dato extra en la diferenciación del producto y el juego visual de la presentación. La textura del queso juega un rol importante, si es untuoso se asemeja a la textura del chocolate facilitando su incorporación y degustación.
En todos los casos, es aconsejable que los quesos no se sirvan demasiado fríos, ello hará que desplieguen todo su aroma y su sabor y también colabora en el maridaje permitiendo una rápida disolución en boca junto al chocolate.
Es importante destacar que pueden unirse al maridaje ingredientes que combinan muy bien con los quesos y también con los chocolates, facilitando o reforzando así la unión de ambos. Hablamos de semillas, como el sésamo o la amapola, de frutas secas como las almendras, las nueces, los pistachos o los piñones, y algunas especias, como la pimienta, el curry o la canela.


Un Chocolate para cada Queso
La sugerencia se estaciona en los appetizer:
Exploraremos algunas posibilidades de maridar el queso y el chocolate para los que se animen a incursionar en el terreno del deleite. Propongo aplicarlo en un cóctel o una recepción o simplemente una reunión en casa. La idea es sorprender y salir de la rutina!
Una placa de chocolate blanco con escamas de parmesano donde el chocolate armoniza y equilibra el sabor de un queso duro, de pasta compacta, estacionado y con carácter, es un buen inicio.
Una espuma de queso azul en una clásica tarteleta de chocolate logra resaltar la untuosidad del queso azul, la textura de la espuma - hoy tan de moda - tan liviana y etérea, que contrasta muy bien con el crocante de la tarteleta de chocolate.
Un bombón de confitura de tomate, que aporta el dejo dulce, junto a la frescura de un queso mozzarella con gotas de oliva y un toque de albahaca fresca constituyen otro bocado inolvidable
Un mil hojas de chocolate amargo y queso gruyere, en el cual el carácter de ambos ingredientes se iguala es otro deleite para los amantes del chocolate y del queso, y además podemos sumar un nexo, entre dulce y ácido, con el aporte de una mostaza alemana.
Como broche invito un imperdible bombón de queso de oveja de pasta blanda, perfumado con Cognac, con nueces y toque de pimienta rosa para cerrar el ciclo de los tentempiés, previo al servicio de la cena o del almuerzo.


Antes del Postre
La propuesta consiste en un típico plato de quesos, con una seleccionada variedad en cuanto a tipos y orígenes, junto a una fondue de chocolate del tipo “Toblerone” con frutas secas caramelizadas y miel. Opcionalmente guarnecen uvas, cítricos, cerezas, dátiles y ciruelas desecadas, todas frutas que hacen excelentes “migas” con el chocolate y con el queso.


Para el cierre
Unas trufas de chocolate con leche y queso Mascarpone, bañadas en chocolate amargo y rebozadas en canela y otras de chocolate blanco con queso Philadelphia y zest de limón son un lujo posible para acompañar un buen espumante.
Hoy presentar chocolates en un evento y elegirlos para el momento y la ocasión y aún mas, maridarlos, confabulándolos con el resto de la propuesta marca y señala claramente la tendencia de los tiempos que corren. Los chocolates son siempre un deseado valor agregado.