Chocolate & Vino - Revista Elixir

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Para la edición de Octubre de 2009 de la Revista Elixir del Club Privado de Vinos "Baco Club" Ingrid eligió escribir un artículo sobre el maridaje del vino y el chocolate, una combinación que llena todos los sentidos. Los invitamos a compartirlo:

Siendo este el cuarto encuentro ligando el chocolate a las diferentes bebidas o productos y siguiendo la premisa de que una copa de vino sincera cualquier alma, puedo serles absolutamente franca.
Me titulé de Sommelier, y ello no fue casual. Trabajando con chocolate y queriendo incluir al vino entre las posibilidades a maridar en las degustaciones y como parte de los bombones, me encontré casi siempre con la misma respuesta: “el vino y el chocolate no se llevan bien”
Hoy puedo decirles que esto es absoluta y rotundamente falso, de hecho mi maridaje preferido, entre todas las posibilidades para los chocolates con leche, es un buen Malbec.

¿Que podemos decir del vino que Uds. no sepan aún? Me interesa destacar que acompaña al hombre en grandes e importantes acontecimientos a lo largo de la historia registrándose su origen al 5.400 aC. De adoración pagana (dios Dionisio o Baco) y de importancia religiosa, inmortalizado en la última cena y bendecido por Jehová se ha transformado en el símbolo de la eucaristía, el vino siempre contó con buena reputación.


Los productos

Si eligiéramos dos pequeños lujos cotidianos, ubicaríamos al vino y al chocolate en el podio. El chocolate hoy está de moda, el vino ya pasó por ello y se lo encuentra en nuestro país “maduro” y en su mejor momento. Podemos encontrar productos de calidad, artesanales, cuidados, seleccionados y “mimados” para dar al consumidor lo mejor de sí.

El vino, esta bebida fermentada obtenida de la uva, depende clara y nítidamente del terroire al igual que ocurre con el cacao. Las distintas variedades de uva o de cacao nos darán productos diferentes, pero su origen juega un rol clave. Cabe destacar que las zonas de producción de uno y del otro son totalmente diferentes, mientras descollan Francia, España, Italia, Alemania, EEUU, Chile o nuestro país en la producción de vino, en ninguno de estos países crece el cacao.

Ambos comparten, además del público consumidor, parámetros de calidad, descriptores aromáticos, la posibilidad de las DOC y cuidados y condiciones de guarda y almacenamiento similares.


El Maridaje

Maridar con vinos es un tema que cuesta, dicen los enólogos, cayendo en la obvia -y por supuesto excelente- combinación de los chocolates con los Oportos, pero no es, lejos, la única opción. El vino ofrece amplias posibilidades, partiendo de los blancos, pasando por los rosados y los tintos y recalando en los vinos fortificados y en los espumantes, todo un abanico para experimentar.
Reitero un concepto básico: el chocolate es una materia prima dúctil. Podemos unirlo con prácticamente cualquier otro producto si respetamos su esencia y los sabores y características del producto a maridar. Un correcto maridaje logra potencia a ambos por igual, ninguno solapa al otro sino que se complementan y exaltan en la unión.
Los maridajes pueden hacerse por analogía relacionando lo obvio de descriptores aromáticos similares en ambos o por oposición, buscando complementar a armonizar en una unión perfecta. A la hora de combinarlos, todos los parámetros organolépticos juegan a favor: el color, el aroma, la textura en boca, el sabor - su definición e intensidad - la acidez, la fuerza de los taninos, etc. y además todos son importantes.
En todos los casos, se sugiere que los vinos no se sirvan demasiado fríos, 3 a 4 grados por encima de la temperatura sugerida para su servicio es lo ideal, de ese modo lograremos una mejor homogenización de ambos permitiendo una rápida disolución en boca del chocolate y una unión pronta de ambos.
En cada maridaje hay un elemento facilitador. La clave en este maridaje, vino-chocolate, es el alcohol, este ayuda al chocolate a derretirse en boca e integrarse fácilmente con el vino. A mayor grado alcohólico, más fácil es la disolución, pero cuidado: el chocolate debe estar a la altura, en intensidad y sabor, de ese vino.
La intensidad de los taninos juegan otro papel fundamental al combinar los vinos con los chocolates. A mayor presencia tánica debemos elegir chocolates con porcentajes de cacao más altos.


Un Chocolate para cada Vino
La sugerencia hoy se estaciona en los vinos: Algunas combinaciones para ir probando, dejando en claro que elegimos varietales típicos y que podríamos variar aún mas teniendo en cuenta la regionalidad de cada cepa.
Un Malbec, nuestro vino emblemático, marida con un chocolate con leche puro o con naranjitas bañadas en chocolate con leche que aportan la acidez necesaria.
Un bombón de frutos rojos o negros con toque de canela y una copa de Merlot son buena compañía a la hora de elegir maridajes por similitud.
Un rosado lo “emparejo” con un bombón de tomates secos confitados, el sabor suave y algo dulce del tomate armoniza con un vino noble hoy revalorizado. Un Pinot Noire con un relleno de ruibarbo, entre dulce y ácido y de un color inigualable.
Para los más audaces, un Cabernet Sauvignon con un bombón de aceituna almibarada, rozando lo salado y lo dulce y con buena persistencia en boca, digamos: juntos son dinamita!
Los vinos estructurados con buena presencia de madera maridan increíblemente con los chocolates amargos y, si se animan, con chocolates ahumados.
Un bombón de queso azul nació para el Viognier y un “muy nuestro” Torrontés para una laja de chocolate blanco con curry. Un untuoso Chardonnay pide sabores de manzana y de pera en los rellenos y un Sauvignon Blanc o un Semillón juega con la paleta de los cítricos.
Un espumante con un chocolate blanco con avellanas o con limón y jengibre, una delicia! Y para engalanar, la combinación perfecta son las trufas, las “reinas” de la bombonería.
Un Oporto o un Malbec vinificado como Oporto es imperdible junto a un amarguísimo chocolate negro, aquí alcohol e intensidad, hacen de las suyas para lograr una sensación única en boca.
Un jerez y un chocolate blanco con sal marina son realmente para el asombro.
¡Solo hay que animarse!