Cata de Chocolates en Bar & Drinks

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Para la edición primavera-verano de la revista Bar & Drinks, Ingrid escribió una nota sobre las principales pautas a tener en cuenta al momento de catar y degustar diferentes chocolates, para que cada uno pueda eligir sus chocolates preferidos. Los invitamos a seguir aprendiendo...

Catando Chocolates
Descubriendo Otros Placeres

El Chocolate Gourmet ya es moda. Y sus catas son la última novedad en el ámbito empresarial. Por supuesto no hablamos de cualquier chocolate, menos de los kosquito de la esquina. Nos referimos a los europeos (con marcas como El Rey, Domori, Michel Cluizel, Hachez, Gorenjka, Coppeneur, Rud Laderau, etc.) y a los especialmente diseñados por los "chefs chocolatier". Sigamos conociendo más sobre la última tendencia.

Por Ingrid Cuk

UN POCO DE TECNICISMO

Hablemos de Catar

Según las normas ISO una cata involucra un aprendizaje sobre el producto en si mismo distinguiendo calidades, orígenes y variantes, poniendo a prueba las cualidades y limitaciones de las personas sobre como apreciarlas.


Podemos catar cualquier producto; de hecho hay catas de té, café, aguas, vinos, tabaco, pimientas, jamones y muchos otros, no hay limitaciones lo cual representa todo un mundo por explorar.


Aparece aquí un segundo protagonista, una feliz unión que armoniza y equilibra el resultado final. El maridaje bien logrado es la síntesis perfecta de la maximización de todas las virtudes de los productos involucrados en la degustación.


En una cata puede informarse de los maridajes e inclusive sugerirlos pero no se los realiza. Una degustación puede sucederle a una cata, siendo esta el mejor corolario de cualquier evento.

El espacio de “Cata”

Reunirse, compartir y disfrutar es la lectura primera de la situación.
Aprender, prepararse para el crecimiento y evolucionar es la conclusión.
Los públicos de una cata o de una degustación no difieren, pueden ser profesionales o amateurs, y quizás lo más interesante es la diversidad de experiencias y opiniones.


Tanto la cata como la degustación deben involucrar grupos reducidos de participantes, un mínimo de cuatro para que el intercambio sea enriquecedor y un máximo de doce para mantener la intimidad necesaria de la propuesta y deberán poder sentarse alrededor de una mesa.
El espacio debe ser silencioso, cómodo e iluminado, sin rastros de perfumes ambientales invitando a todos los sentidos a involucrarse en el “ejercicio” propuesto.
Las superficies de degustación y las copas deben ser todas iguales para que no existan diferencias entre las preferencias de los degustadores. En el caso de catas o degustaciones amateur, la sugerencia es no proponer más de 8 o 10 opciones para probar a lo largo de la reunión.


Tomando Examen

Normalmente se valoran los productos degustados en planillas especiales a tal fin.
Si se trata de un encuentro amateur, lo ideal es puntuar en lugar de detallar cada ítem a fin de agilizar el encuentro.

HABLEMOS DE CHOCOLATES

El Análisis Organoléptico

Comenzamos analizando el crujido del chocolate al partirlo, que indica frescura y ausencia de humedad, y, por supuesto, su presencia y aspectos visuales como el color y el brillo.

Seguimos por el aroma, su perfume y complejidad. Oler un chocolate no es lo más común, sin embargo es allí cuando descubrimos aromas propios de las semillas de los cacaos que le dieron origen. Es también el sentido más "desconcertante", ya que no necesariamente nariz y boca se ponen de acuerdo; como si sucede, o por lo menos es lo esperable, en la cata de vinos. Un chocolate intensamente dulce en nariz, puede ser muy amargo en boca. y todos los parámetros que corresponden al sabor.
Nuestras impresiones (léase, nuestras caras) de agrado o desagrado dependen de lo que nos indiquen nuestros sentidos, y hablamos de todos ellos pero sin duda uno suele ser el que acapara nuestra atención: el sabor. Más allá de los gustos personales, el objetivo debe ser distinguir y ponderar la calidad.

En este análisis de los parámetros organolépticos nos detenemos especialmente en la acidez, el amargor, la astringencia y la permanencia en boca, que nos hablan mucho del cacao original del cuál partimos y luego en el dulzor, la untuosidad y el refinamiento que nos hablan más del proceso industrial.


Diferentes tipos de Cata

En la cata, las secuencias de degustación y los chocolates utilizados son minuciosamente elegidos. Un detalle esencial para el participante es poner atención en el origen del chocolate: de dónde proviene la materia prima -las semillas de cacao- y los porcentajes de cacao que el fabricante utilizó para elaborar cada uno.

Las catas de chocolates se dividen en dos tipos: las Catas Verticales, que involucran variedad de chocolates: chocolates blancos, con leche, amargos y semi-amargos y las Catas Horizontales que tienen que ver con chocolates del mismo tipo, por ejemplo: cata de chocolates amargos o de un mismo origen, por ejemplo: americanos o bien de porcentajes similares, por ejemplo del 70 %

Los objetivos y las conclusiones de una Cata

Las Catas de Chocolates son fundamentales para nosotros, los chocolateros, y por supuesto para todo público amante del chocolate o ávido por aprender y experimentar un poco más. Debemos decir que las catas hoy también están de moda y se trasladan a otros ámbitos como los privados o los empresariales como una actividad congregatoria interesante e innovadora.

Aprender a catar nos ayuda a desarrollar nuestros sentidos, a ponderar los diferentes productos existentes en el mercado, a elegir la materia prima a usar en la elaboración o la comercial para consumir con más criterios y herramientas; y obviamente, también representa un disfrute completo. Si hablamos de una degustación, hay una química agregada ya que los maridajes representan un mundo aparte y nos permiten ingresar a territorios muchas veces inesperados e inexplorados para nuestros sentidos.
Probar con atención, dedicarle su tiempo, comparar…..todo este aprendizaje dará sus frutos a lo largo del tiempo, el paladar agradecido!


La autora es chef chcolatier y sommelier. Dirige la primera escuela de chocolatería y bombonería del país. También asesora al público y a emprendedores o profesionales de la gastronomía.