El Gourmet.com - Dulce Fusion

/ Escuela del Chocolate / Prensa

La siguiente nota apareció en la revista El Gourmet.com del mes de mayo de 2009:

Dulce Fusión

Schwarze Johannisbeere
Bombón de Grosella Negra

Ingredientes:
Chocolate Cobertura con leche (origen Costa Rica)
100 grs. de Grosella Negra
80 grs. de Azúcar
10 grs. de Glucosa
Zester de Limón
Zester de Naranja
Pimienta de Jamaica
60 cc. de Aceto balsémico
10 grs. de Azúcar
10 grs. de Glucosa

Elaboración de la confitura:
Macerar la fruta con el azúcar desde el día anterior, reservar en la heladera.
Cocinar en un recipiente de hierro o de cobre junto a la cáscara de limón y de naranja, la pimienta y la glucosa, revolviendo, hasta que tome punto (106º C).

Reducción del aceto balsémico:
Colocar al fuego el aceto balsémico junto al azúcar y la glucosa y dejar reducir hasta tercera parte.
Incorporarlo a la preparación anterior.

Moldeado del bombón:
Templar el chocolate cobertura. Verter en el molde y formar la coquilla.
En primera cristalización rellenar con la confitura y cerrar con el resto del chocolate.
Estibar en lugar fresco, seco y oscuro, idealmente a una temperatura entre 18 y 201 C.

Maridaje: son ideales el Merlot y el Tannat por sus notas de fruta negra y roja, remarcando y acompañando los sabores del bombón y por supuesto un Tempranillo que agrega la nota de pimienta. El Oporto: un clásico imperdible.


Explosión de Malbec
Bombón de Malbec con técnica invertida de Bombón de licor

Ingredientes:
Chocolate amargo Ocumare (origen Venezuela)
2 kg. de Almidón o Fécula (para el armado)
100 cc. de Vino Malbec Reserva
25 cc. de Alcohol para licores
250 grs. de Azúcar
10 grs. de Glucosa

Preparación de la fécula:
Colocar la fécula en una placa profunda y secar en un horno entre 40 y 60º C durante media hora. Alisarla. Formar cuidadosamente concavidades sobre el ?colch?n? de fécula con la ayuda de un molde de yeso o un molde para bombones (antiguamente esta operación se realizaba con corchos de vino).

Elaboración del jarabe de vino:
Con el azúcar y la glucosa realizar un jarabe a 114 ºC. Dejar entibiar. Unir los alcoholes trasvasando e incorporar el jarabe. Verter, dosificando, en las concavidades creadas en la fécula y cubrir cuidadosamente con fécula extra espolvoreada.

Terminaci?n del Bombón:
Al cabo de 10 - 12 horas aproximadamente se formará una corteza en el bombón, producto de la cristalización del azúca, y un centro o núcleo líquido. Es ese el momento de retirar cada bombón de la fécula, operación que debe hacerse con sumo cuidado.
Con la ayuda de un pincel quitar el exceso de fécula y bajar inmediatamente cada bombón en chocolate cobertura previamente templado.
Estibar en lugar fresco, seco y oscuro, idealmente a una temperatura entre 18 y 20º C

Maridaje: Para disfrutarlo solo o acompa?ar un buen café expresso


Un appetizer diferente!
Cubos de Chocolate Blanco y Queso Azul


Ingredientes:
Chocolate Cobertura blanco (de elaboración belga o suiza)
100 grs. de Queso azul
20 cc. de vino Viognier fortificado
50 cc de Crema de leche
50 grs. de Chocolate blanco para la ganache
5 grs. de Apio seco
10 grs. de Nueces molidas
Pimienta negra molida

Elaboración de la ganache:
Hervir la crema de leche, incorporar el chocolate bien picado, dejar reposar unos minutos y mezclar hasta homogenizar.

Elaboración de la crema de queso azul:
Desgranar el queso, incorporarle el vino y unir bien hasta formar una pasta.
Incorporar la ganache y luego adicional el apio, las nueces y pimienta a gusto.
El logro es un equilibrio perfecto entre dulce (chocolate) y salado (queso).

Moldeado del bombón:
Templar el chocolate cobertura. Verterlo en el molde elegido y formar la coquilla.
En primera cristalización rellenar con la crema de queso y cerrar con el resto del chocolate.
Este producto requiere refrigeración y es de corta conservación, forma parte de las interesantes aplicaciones de la bombonería en los eventos.

Maridaje:
Obviamente un Viognier seco servido a 10ºC, que adem?s de ser utilizado en el relleno, de por si marida bien con el chocolate blanco y también con los quesos.